捏圪坨儿、压饸饹、拔条条……
鄂尔多斯人总能将荞面吃出万种风情

      发布时间: 2019-01-07 09:32:24       来源: 鄂尔多斯晚报       责任编辑: 许燕梅

  荞麦是贫地庄稼,不管地肥地瘦,哪里都能长好,生长日月又短,所以,高原居民大多都要种些。

  把荞麦上磨子拉下来,簸去皮子,成为糁子,再上磨推下的面叫荞面,可以做成种类繁多的美食,诸如捏圪坨儿,压饸饹,削片片,拔条条,摊饼子,搅牙糕……样样都好,还可以包馅儿包饺子。

  过去半月二十天能吃上一顿荞面,就算是好生活了。再就是逢年过节,招待客人才能吃上,平时只能是吃一顿稀罕,调节和改善一下生活,解一下馋,就心满意足了。

  荞面里搅入适量的蒿籽儿面,和起,用饸饹床子压出,调上肉臊子汤吃,好的没治。如果调上炝炼过的黑酱和猪油,叫油调饸饹,精光滑溜,绵软利口,是地地道道的具有地方特色的风味美食,香美绝伦。请听听高原上的山歌是如何夸奖和赞美的:

  荞面饸饹油炝酱,

  三岁上就把你爱上。

  荞面饸饹调上油,

  绵卜溜溜叫人亲不够。

  荞面饸饹肉臊臊,

  死死活活和你交。

  长长的饸饹软软的糕,

  长长地记你一辈辈好。

  荞面刷成稀糊糊,放入各种调味品佐料,给锅里抹上羊油或胡油,摊烙出来的薄薄的软煎饼,名叫绌煎,尽吃、蘸上山药糊糊吃,风味独特,别有一番情趣。

  把和好的荞面搓成一根根指头粗细的棒棒,拿一根捏在左手上,用右手掐成指头肚蛋大小的蛋蛋,用大拇指头在左手心上搓出的一个个小圆窝儿,就叫荞面圪坨儿。以羊肉丁丁熬山药丁丁做臊子汤,放入圪坨儿煮熟后,肉丁丁多被包在圪坨儿窝儿里了,吃起来滋味香美,难以言喻,只能从山歌里领略其美:

  荞面圪坨儿肉臊臊,

  人里头挑人数你好。

  荞面圪坨儿包羊肉,

  抱住小妹妹亲不够。

  荞面圪坨儿锅里头舀,

  死死活活要和你交。

  荞面圪坨儿羊腥汤,

  至死也不会把你忘。

  把牛肉或羊肉同葱、萝卜丝丝剁起,再加入适量佐料,作为馅子,用荞面包成型似饺子,但比饺子大的角子,上锅伙(蒸)熟后,香美至极,风味殊异,别有滋味。

  和起的荞面用刀削成像鱼儿似的片片的,叫荞削面,也叫刀削面。把荞面和好放在案板上,用手摊压成薄片,再用两头长把子的拔面刀拔成条子的,叫作荞拔面,也叫荞剁面。上述两种面,都是在开水锅里煮熟捞出后,调上臊子汤吃的,特别香美,是高原上人见人爱的两种美食。

  荞面在开水锅里搅成搅团(也叫牙糕),中间拔开窝儿,把炼熟的羊油削进去,蘸上酸盐汤或葱花儿炝盐汤去吃,味道特异,能给人留下美好的记忆。如:

  荞面搅团蘸羊油,

  心事闹对咱交朋友。

  荞面搅团酸盐汤,

  相思病得在你身上。

  荞面牙糕软溜溜,

  想卿卿想得我没骨头。

  搅出来搅团放下看,

  想卿卿想成个悚圪蛋。

  把一些当地最讲究、最美好、最具魅力的美食品,和人们最理想、最心爱的意中人联系在一起,食美人更美,情更浓。山歌中这种比喻别致,新颖奇妙,情意真切,非有亲身经历和真情实感者,绝不会吐出如此贴切动人的心声来。

  (何知文)



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